ตำนานเครื่องเทศ ตอนที่2 คลอดแล้ว

Last updated: Sep 27, 2016  |  314 จำนวนผู้เข้าชม  |  Dr.Wisanu

เมื่อไม่นานนี้ มีหนังเรื่อง "พริกแกง" มันเป็นหนังที่ผมเฝ้าอยากรอดู แต่ทำไปทำมา.. กลับยุ่งเสีย จนหนังลงโรงไปเสียแล้ว สงสัยต้องไปหาดูจาก DVD เอาแทน ที่พอจะทำได้ คือ แค่ตามไปอ่านที่เค้าเขียนวิจารณ์ใน Social Media ต่างๆ แต่ครั้นพออ่านแล้ว มันกลับทำให้ต่อมความอยากของผมลดลงเกินครึ่ง ด้วยเกือบทุกความเห็นเขียนตรงกันว่า ปรัชญาของหนังเรื่องนี้ เน้นที่ "ตำรับอาหารไทย...ห้ามดัดแปลงโดยเด็ดขาด" และ มันช่างสวนทางกับสิ่งที่ผมเชื่อมาโดยตลอดว่า "วิวัฒนาการของอาหารนั้นไม่มีที่สิ้นสุด" ครับ

(ยังไงๆ ก็ไม่ล้มเลิกความตั้งใจ จะต้องหา DVD ดูอีกทีให้รู้แจ้งไปเลยครับ)

จริงๆแล้ว ผมน่าจะเป็นคนไทยคนนึงที่ หลงไหล และ อยากจะอนุรักษ์อาหารไทยสูตรดั่งเดิมไว้อย่างสุดๆ* แต่ในขณะเดียวกัน ก็ไม่เคยที่จะปฏิเสธ อาหารไทยสูตรแปลกๆ ที่บรรดาพ่อครัวสมัยใหม่ พยายามเสกสรรขึ้นมา ดีบ้าง แย่บ้าง ทานได้บ้าง ไม่ได้บ้าง แต่ผมก็ไม่เหนื่อยเลยที่จะลอง
https://m.facebook.com/story.php…

อย่าง "ขนมครก" ของโปรดสุดๆเนี่ย เดิมทีต้องเป็นสูตรดั่งเดิม ที่ใช้แป้งข้าวเจ้าผสมแป้งข้าวเหนียวนิดหน่อย ใส่หน้ากระทิ โรยต้นหอมซอยเข้าไปด้วย เท่านั้น! พวกบรรดาสูตรใหม่ๆ ใส่หน้าแปลกๆ ไม่ว่าจะเป็น ข้าวโพด มัน เผือก ไข่นกกระทา หมูหยอง แถมมีแอบโรยด้วยฝอยทองลงไปด้วย สารพัด สารพัน ขอบอกตรงๆ ว่าลองแล้ว รับไม่ได้จริงๆ ครับ แต่เมื่อไม่นานนี้ ผมดันได้ไปชิมสูตรที่เค้าดัดแปลงไปใช้ "แป้งข้าวเหนียวดำ" แทนที่ "แป้งข้าวเหนียวธรรมดา" แค่นั้นเองหล่ะครับ แต่มันกลับช่วยให้รสสัมผัสของขนมครกนั้น มีความเป็นธรรมชาติขึ้น จนอร่อยสามารถเทียมเคียงได้กับ "สูตรดั่งเดิม" ได้เลย ครับ

หรืออย่าง.. จานยอดนิยมประจำชาติของไทย ที่ฝาหรั่งทุกคนรู้จักกันในนามว่า "ต้มยำกุ้ง" ตอนนี้ก็ถูกดัดแปลงจนแทบจะไม่เหลือเค้าเดิม ด้วยการเอานมข้นจืดมาผสม แถมเพิ่มสีสันแห่งรสชาติด้วยการใส่น้ำพริกเผา (ที่มีส่วนผสมของทั้งกระปิและสารพัดเครื่องเทศ) แม้ว่าสำหรับผม มันอาจจะยังสู้ สูตรใสๆ แบบโบราณดั่งเดิมไม่ได้ แต่ในบางครั้ง รสชาติของต้มยำ ที่ใส่นมข้นจืด กับ น้ำพริกเผา มันก็ช่างเข้ากันอย่างลงตัวจริงๆ ยิ่งจับคู่กับเบียร์เย็นๆ เอาสเต็กมาแลกก็ไม่ยอม ครับ

เพื่อนๆ เชื่อไหมครับว่า! สไตล์การปรุง และ รสลิ้นนิยมของคนเรา จะเปลี่ยนแปลงไปตลอด ทุก 1-2 ชั่วอายุคน รสที่เด็กๆในสมัยนี้ชอบ จะไม่มีทางเหมือนกับสมัยที่ คุณพ่อ หรือ คุณแม่ ของเราเป็นเด็กได้หรอก ครับ! ด้วยเครื่องปรุง วัตถุดิบ เครื่องมือ หรือ เวลาที่ใช้ในการปรุงอาหารที่ต่างกัน เหล่านี้เป็นปัจจัยที่ทำให้ สูตรอาหารก็ต้องพัฒนาปรับตัวตามไป ครับ

อย่างในปี ค.ศ.1004 (ประมาณร้อยปีก่อน สงครามครูเสดครั้งแรก) "จิโอวานนี ออริเซโอโล" ซึ่งเป็นลูกชายเจ้านครเวนิส ได้เดินทางไปเป็นทูตที่ เมือง "คอนสแตนตินโนเปิ้ล" (อิสตันบูลในปัจจุบัน) แห่งอาณาจักรไบเซนไทน์ (หรือ โรมันตะวันออก) เจ้าหนุ่มมีคารมคมคายพูดจาได้เป็นที่โปรดปรานขององค์จักรพรรดิ จนถึงกับประทาน "เจ้าหญิงมาเรีย" ลูกสาว ให้แต่งงานด้วย ครั้นพอพาเจ้าสาวสูงศักดิ์ กลับมายังเมืองเวนิส (ตอนนั้นยังเป็นเมืองจนๆอยู่) ชาวเมืองต่างพากันงุนงงว่าทำไม? เจ้าหญิงคนนี้ ทำไมถึงชอบอาบน้ำที่อบด้วยกลิ่นหอม เป็นหนัก เป็นหนา อาบกันได้ทุกวัน และ ที่ประหลาดไปกว่านั้น คือ เธอชอบให้คนตัดอาหารเป็นชิ้นเล็กๆก่อน แล้วเธอจะใช้ "ซ้อมทองคำ" อันน้อยอันหนึ่ง คอยจิ้มอาหารเหล่านั้นเข้าปาก พอเกิดโรคระบาดขึ้นในเมือง ชาวเมืองก็ต่างประณามกันว่า เธอนั้นแหละที่เป็น ต้นกำเนิดของโรคระบาด นั้น

เห็นไหมครับว่า พวกฝรั่งเองก็ไม่หยุดที่จะพัฒนา ตั้งแต่มารยาทบนโต๊ะอาหาร ไปจนถึงสูตรการปรุงอาหารของตัวเอง อย่างไม่หยุดยั้ง เดี๋ยวนี้ ทั้ง มีด ช้อน และ ซ้อม กลายเป็นอุปกรณ์สำคัญในการหม่ำไปเสียแล้ว ครับ

สูตรอาหารของพวกฝรั่งเนี่ย มีการพัฒนาเริ่มต้นจากที่รู้จักกับรสชาติของเครื่องเทศเป็นครั้งแรก ตอนที่ดั้งด้นไปทำสงครามครูเสดอันศักดิ์สิทธ์ เพื่อจะแย่งชิง "เมืองเยรูซาเล็ม" (Kingdom of Heaven) กลับมาจากพวกแขกอาหรับ ปรากฏว่า รบไป ชิมไป เลยได้ติดใจกับรสชาติของ เครื่องเทศ และ พริกไท สุดท้ายพอรบแพ้ ต้องกลับบ้าน แต่ลิ้นนั้นยังหาเรื่อง ต้องการกลับไปชิมรสของเครื่องเทศเหล่านั้น สุดท้ายก็กลับมารบใหม่ รบกันได้ 15 ครั้ง ประมาณสองร้อยกว่าปี (ค.ศ. 1096-1291)

เชื่อไหมครับว่า! ถึงจะรบแพ้ตลอด (ชนะครั้งแรกครั้งเดียวเท่านั้น!) แต่ฝรั่งเองก็หาทางที่จะได้มาซึ่งเครื่องเทศ จนกระทั่งเมืองเวนิสเล็กๆ แต่เป็นศูนย์กลางค้าขายเครื่องเทศที่ซื้อต่อมาจากพวกแขกอิสลามศัตรูคู่อาฆาต ไปขายต่อ ให้กับบรรดาฝรั่งชาวคริสเตียนทั้งหลาย ด้วยราคาแพงสุดโหด จนกลายเป็นเมืองมหาเศรษฐีไปเลย ครับ

จนมาในปี ค.ศ. 1497-1499 พวกโปรตุเกส โดย "วาสโก้ เดอ กามา" ค้นพบเส้นทางเดินเรือใหม่อ้อมทวีปแอฟริกาที่แหลมกู้ดโฮป มาที่เอเชีย ทำให้ไม่ต้องไปซื้อเครื่องเทศต่างๆ โดยเฉพาะพริกไท กับพวกแขกอีกต่อไป เชื่อไหมครับว่า! เพียงแค่ระยะเวลาไม่ถึงร้อยปี จากที่เริ่มขนพริกไทยกันปีละแค่ 6-7 ลำเรือ กลายเป็นร้อย เป็นพันลำเรือ เลยทีเดียว ครับ

แล้วก็ให้บังเอิญว่า ในช่วงเวลาที่เครื่องเทศทะลักเข้าสู่ทวีปยุโรปนี้ มันอาจจะไปกระตุ้นจน "ต่อมติสแตก" ทำให้ฝรั่งทั้งหลายเริ่มหันกลับมาสนใจใน ความละเมียดละไม ความรัก และ ศิลปะ จนทั้งทวีปเข้าสู่ยุคที่เรียกกันว่า "เรเนซองค์" ที่ถือว่าเป็น "ยุคฟื้นฟูศิลปะและวัฒนธรรม" ไปในที่สุด

และ "ตระกูล เมดิซี" ที่ถูกยกให้เป็นผู้ให้กำเนิด "ยุคเรเนซองค์" นั้น ก็รับเอาบทบาทของผู้นำในการปรุงอาหารด้วยเครื่องเทศไปด้วย เล่ากันว่า ในยุคแรกๆ เค้าก็แค่เอา "อบเชย" ที่บดละเอียด ไปโรยหน้าลงไปในข้าวโอ๊ตอาหารเช้าธรรมดาๆ แขกบ้าน แขกเมือง ที่มาเยือน"เมืองฟลอเรนซ์" ก็ทึ่งจนคิดว่ามันแสนจะแสดงถึง ความหรู่หร่าฟุ่มเฟื่อย ซะเหลือเกิน ครับ หลังจากนั้น ราชวงศ์ที่ยิ่งใหญ่ของยุโรปไม่ว่าจะเป็น "บูรบองส์" "แฮปสเบิร์กส์" และ "ทิวดอร์" ต่างก็พยายามแข่งขันกันสร้างสรรค์จานแปลกๆ ใหม่ๆ ขึ้นมาแข่งกันไม่เว้นแต่ละวัน เลย ครับ

เพียงแต่ตอนนี้ ผมเชื่อว่า "สูงสุด....คืนสู่สามัญ" หรือ "ง่ายๆนั่นคือ...ดีที่สุด" (Simple is the best) หลังจากที่อาหารของยุโรปและทั่วโลก ถูกพัฒนาจนซับซ้อน โดยบางจานอาจต้องใช้เวลาเป็นวันๆ ในการปรุง กลับเป็นว่า ตอนนี้พ่อครัวที่เก่งๆ เลือกที่จะปรุงรสให้น้อยที่สุด โดยเน้นว่าความอร่อยต้องมาจาก "รสแห่งธรรมชาติ" แค่หาวัตถุดิบที่ดีที่สุด ปรุงให้น้อยที่สุด และนี่ก็คือ ปรัชญาของ "อาหารสะอาด" (Clean Food) ครับ

วันนี้ได้โอกาสเลยจัดการเอา เนื้อวากิวลายหินอ่อน* (เบอร์ A3) ที่ซื้อเก็บแช่แข็งไว้นานแล้ว ออกจากตู้เย็น รอจนมันละลายจนอ่อนตัวได้ที่ ตั้งกระทะให้ร้อน ใส่น้ำมันมะกอกลงไป รอจนควันขึ้นคลุ้ง เอาเนื้อลงจี่บนกระทะ นับ 1-10 แล้วกลับด้าน นับอีก 1-10 เหมือนเดิม ยกขึ้นแล้ว โรยเกลือ** กับ เครื่องเทศ*** เป็นอันเสร็จเรียบร้อย ครับ

*“เนื้อวากิว” ที่จริงก็คือ "เนื้อญี่ปุ่น" หล่ะครับ เพราะ คำว่า “วากิว” เป็นการนำเอา 2 คำมารวมกันคือ “วะ” (วา) ที่แปลว่าประเทศญี่ปุ่น และ “กิว” คือ เนื้อวัว “วากิว” เลยหมายถึงเนื้อวัวที่มีต้นกำเนิดมาจากประเทศญี่ปุ่น ครับ

** เกลือ ผมแอบโกงนิดๆ คือ ใช้ดอกเกลือของฝรั่งเศส Fluer de Sel ที่มีรสชาติอร่อยกว่าเกลือไทยธรรมดา ครับ

*** ส่วนเครื่องเทศ ก็ใช้แค่ "โรสเมรี่" ธรรมดาๆ ใส่แค่นิดหน่อยพอให้กลิ่นหอมอ่อนๆ ครับ

มื้อนี้ขอแถม ตำรา Clean Food ที่อร่อยและทำง่ายสุดๆ อีกอย่าง นั่นคือ "Roasted Garlic in Olive Oil" ทำง่ายๆตามชื่อเลย ครับ แค่เอากระเทียม(ไม่ต้องปอกเปลือก) ตัดส่วนที่เป็นหัวออก แล้วเหยาะน้ำมันมะกอก ลงในเนื้อกระเทียมให้ชุ่ม โยนเข้าเตาอบซักแป๊บ จนเนื้อกระเทียมอ่อนตัว เปลี่ยนสีเป็นน้ำตาลแก่ เป็นอันเสร็จ ตอนทานก็แค่ทาลงบนขนมปังแทนเนย อร่อย! แถมได้สุขภาพดีแบบสุดๆ ด้วยครับผม (ปกติเค้าจะใช้ขนมปังบาเก็ต แต่วันนี้ไม่มีใช้ Roll แทนก็พอได้)

#edtguide #cleanfood #spice #เครื่องเทศ #พริกไท #สเต็ก

ที่มา: https://www.facebook.com/wisanu/posts/10153817319476863

Powered by MakeWebEasy.com